京都みちしるべ

昨日は、祇園祭の花笠行列があり、夜は還幸祭で、お神輿が市内を練り歩きました。
いよいよ祇園祭も終わりに近づきました。

今日は朝から雨が降り、昼からささらに激しい雨となり、観光には残念な空模様です。

さて、本日は川伏魚(ごり)の佃煮(飴煮)をご紹介します。
夏の京料理の前菜にはポピュラーな食材です。

京都は海から遠かったために、昔は川魚を使うことが主流でした。
鰻や鯉、鮎やアマゴ、諸子、川海老など、季節に合わせて川魚を専門に扱っているお店も多くあります。
主に琵琶湖の川魚が使われておりましたが、最近では他府県産も多く出回っています。
鮎も昔は鴨川で釣れていましたが、最近は水量が少ないので、釣れないようです。

今日は川伏魚の飴煮調理をご紹介します。



熱帯魚屋さんでも見かけそうな愛嬌たっぷりのかたちです。
生きたものを仕入れております。











濃口醤油、たまり醤油、みりん、酒、三温糖、上白糖、水飴を
ブレンドしたものに、しょうがを隠し味に使います。
生きたまま入れるのは可愛そうな気がします‥‥。




これから、弱火にかけて、あくを根気よく取りながら１時間近く煮詰めます。






完成です。水飴でツヤが出ております。
あとは、客様のお料理に盛り付けられます。


当館では稚鮎や子持ち鮎、子持ち諸子、鰻、ハモ、椎茸昆布、ちりめん山椒なども佃煮にしております。
この、椎茸昆布はお客様に朝食のご飯と共に
お出ししており、好評いただいています。


＠せいじです。